Filtratieproces van extra vierge olijfolie van eerste persing en het effect ervan op de kwaliteit

Filtratie en het effect daarvan op de kleine bestanddelen, de oxidatieve stabiliteit en de sensorische en fysisch-chemische kenmerken.

Tijdens het persen van olijfolie en het filterproces dat erop volgt vinden kwantitatieve en kwalitatieve veranderingen plaats, met name op kleine onderdelen, die van grote waarde zijn voor het vaststellen van de kwaliteit van EVOO.

Olijfolie kan worden onderverdeeld in grote en kleine fracties op basis van de chemische samenstelling. De belangrijkste componenten, vertegenwoordigen meer dan 98% van het totale gewicht van de olie. De kleine componenten, die in zeer kleine hoeveelheden (ongeveer 2% van het gewicht van de olie) aanwezig zijn, omvatten meer dan 300 verschillende chemische verbindingen. Deze fractie omvat esters, alcoholen, sterolen, koolwaterstoffen, pigmenten, lipofiele en hydrofiele fenolen en andere vluchtige verbindingen. Deze “kleine” fracties zijn meestal enkel aanwezig in olijfolie van de eerste persing (EVOO). De meeste van deze verbindingen worden door het filtratieproces geëxpandeerd of gereduceerd. Er zijn veel technologische factoren die het gehalte aan kleine componenten kunnen doen toenemen. De effecten van het wassen, de mechanische extractie en de malaxatie parameters (zoals de tijd en de temperatuur van de behandeling en de blootstellingsduur aan lucht en inert gas van de olijfpasta), de scheidingssystemen (twee- of driefasen centrifuge) en de veranderingen in de kleine bestanddelen van de olijfolie tijdens de opslag.

Effect van verschillende filtratiesystemen op minder belangrijke verbindingen

Na persing is de olijfolie een troebel sap dat direct kan worden geconsumeerd zonder enige nabehandeling. De ruwe vorm van de olijfolie van eerste persing heeft echter onzuiverheden die de kwaliteit ervan kunnen aantasten omdat ze hydrolyse of ranzigheid in de hand werken. De informatie over de chemische karakterisering van de gesuspendeerde vaste stoffen geeft aan dat ze afkomstig zijn van olijfvruchten, suikers, enzymen, eiwitten, fosfolipiden, vegetatief water en wassen. Hoewel filtering deze gesuspendeerde vaste stoffen verwijdert, kan dit ook kleine veranderingen in de olie veroorzaken, vooral op de kleine fracties.

Carbonylverbindingen

Verschillende vluchtige aldehyden, ketonen en esters worden door EVOO tijdens de mechanische extractie vastgehouden. Deze carbonylverbindingen dragen door het stimuleren van reukreceptoren bij aan de bloem- en fruitsmaak en zijn zeer bepalend voor de sensorische kwaliteit. De gehaltes van sommige carbonylverbindingen worden significantief gereduceerd door filtering!

Pigmenten

Pigmenten behoren tot twee verschillende families van verbindingen, namelijk chlorofyl- en carotenoïdenpigmenten. Daaronder zijn chlorofylen de belangrijkste. Deze oxidatieproducten zijn van nature aanwezig in olijfolie. is.

Deze verbindingen zijn verantwoordelijk voor de groenachtige kleur in olie. De kleur is een sensorische eigenschap met een sterke invloed op de voedselacceptatie. Deze parameter draagt beslissend bij aan de initiële perceptie van de voedselkwaliteit. Net als bij andere oliën is de kleur van olijfolie niet alleen afhankelijk van de rijpheid van de vruchten, maar ook van de olijvensoort, het teeltareaal, de oogsttijd en de verwerkingsmethoden. Bovendien hebben deze pigmenten een belangrijke invloed op de oxidatieve stabiliteit van de olijfolie. Zuurstof en licht zijn twee bekende oxidatie-bevorderende factoren.

Chlorofyl en fofytine hebben een goede binding met antioxidanten en pro-oxidanten. In de aanwezigheid van licht bevorderen beide verbindingen lipidoxidatie door geactiveerde zuurstof producerende singletzuurstof, die de houdbaarheid verkorten. Deze pigmenten zijn echter wenselijk vanwege hun antioxidante aard in het donker. Hieruit kan worden afgeleid dat in de opslagcondities van de oliën, in het donker, chlorofyl en fofytine de stabiliteit van de olie verbeteren. Filtratie heeft dus ook hier een nadelige invloed op de houdbaarheid van de EVOO.

Dit geeft ook het belang aan om olijfolie zo lang mogelijk te bewaren in RVS silo’s en pas te bottelen in donkere glazen flessen net voor consumptie.

Lipofiele fenolen

De belangrijkste lipofiele fenolen die in olijfolie aanwezig zijn, zijn tocoferolen, en bijna 95% van het totaal is een -tocoferol. Deze verbindingen, die onder de benaming vitamine E vallen en zijn in staat om vrije radicalen te verminderen. Het zijn dus krachtige anti-oxidanten en dragen bij aan de houdbaarheid van de olijfolie.

Hydrofiele fenolen

Hydrofiele fenolen zijn een heterogene groep van uiteenlopende aard, zoals fenolzuren en alcoholen en secoiridoïden. Deze verbindingen zijn eigen aan olijfolie van de eerste persing: ze komen in geen enkele andere plantaardige olie voor. Hydrofiele fenolen zijn belangrijk vanwege hun nutritionele en gezondheidsbevorderende eigenschappen. Hun antioxiderende functie is gerelateerd aan de preventieve werking op bepaalde ziekten zoals atherosclerose (ontstekingsremmende werking) en kanker door effect op de preventie van DNA-schade en remming van de ontwikkeling van verschillende soorten tumoren. Polyfenolen hebben ook een belangrijke waarde door hun werking op de sensorische kenmerken en de houdbaarheid van olijfolie van eerste persing.  Het totale fenolgehalte wordt gereduceerd door filtratie!

Effect van filtratie op de sensorische en fysisch-chemische eigenschappen

De lichtheid van EVOO neemt toe door filtratie en in contrast hiermee werd de intensiteit van het groen geminimaliseerd.

Sensorische eigenschappen en de evaluatie ervan is een van de meest informatieve analyses voor wat betreft de kwaliteit van EVOO. Blinde smaak panel tonen en significante afname gezien in fruitigheid, pikantheid en bitterheidskenmerken na filtering.

Aan de andere kant waren de waargenomen ranzig defecte waarden hoger in onveilige olijfoliën dan in gefilterde oliën. Hier moeten we wel opmerken dat een gefilterde olijfolie ouder dan 12 maanden een beter smaak pallet heeft dan een ongefilterde olijfolie van dezelfde leeftijd.

Invloed van de filtatieprocedure op de oxidatieve stabiliteit en het behoud van EVOO

De vrije zuurgraad beïnvloedt de gevoeligheid voor oxidatieve degradatie en draagt ook bij aan de verkorting van de houdbaarheid van EVOO. Gesuspendeerde vaste stoffen kunnen ook een stabiliserende rol spelen bij hydrolytische afbraak. Sommige auteurs suggereerden reacties tussen gesuspendeerde vaste stoffen en vrije vetzuren met de productie van een neergeslagen residu, een toestand waarin ze niet in staat zijn tot oxidatieve reactie. Daarom leidt filtratie om gesuspendeerde vaste stoffen te verwijderen tot een verkorting van de houdbaarheid van EVOO.

Conclusies

Het elimineren van de filtratiestap is dus zeer wenselijk om de houdbaarheid van de olie te verlengen. Bovendien blijven er meer krachtige antioxidant meer beschermend tegen oxidatie in een water-in-olie-emulsie. Als gevolg daarvan kan een ongefilterde olijfolie stabieler zijn. Het hogere gehalte aan polaire fase in ongefilterde olijfolie kan echter de verandering van de olijfolie van eerste persing vergroten, hoewel dit pas na enkele maanden opslag, vooral bij een ongeschikte temperatuur, gevolgen heeft voor de vrije zuurgraad, de sensorische eigenschappen van de olijfolie.

Bij Muro wordt de EVOO niet gefilterd na het persen van de olijven. In plaats daarvan laten wij onze olijfolie 6 tot 9 weken rusten op RVS vaten. Tijdens deze rustperiode zakken de zwaarste bestanddeeltjes en water naar de bodem. Op die manier verkrijgen wij alsnog een briljante olijfolie van zeer hoge kwaliteit en dit met alle gezondheid bevorderende eigenschappen intact.